岭南风物（音频）| 刘杰威、胡晓晴：广宁的赤蕨（广宁白话）

赤蕨[tsʰiɐk³³ kut³⁵]

图源 / 公众号“五华门户”

01

来自远古的问候

蕨类，作为最早的陆生植物，在三亿多年前就已经遍布地球大部分地区，从海滨到高山，从湿地、湖泊，到平原、丘陵，到处都有它们的踪迹。

与高等植物不同，蕨类的繁殖方式比较原始。它们依靠孢子进行繁殖，孢子萌发形成原叶体，而原叶体进一步发育成新植株的过程必须借助水才能实现，因此蕨类一般生长在森林下层潮湿的环境里。

▲森林下层的蕨类植物

图源 / Unsplash

摄影 / Sterling Lanier

广宁地处亚热带季风气候区，丘陵广布，森林覆盖率占全县面积的88.57 %。充足的降水，广阔的森林正好为蕨类植物提供了理想的生长环境，多种蕨类植物扎根于这片土地，其中最常见的是乌毛蕨（Blechnum orientale L.）。因为其嫩芽呈赤红色，所以广宁当地人又称之为“赤蕨”。

▲广宁县森林分布图

数据来源：清华大学地球系统科学系. Finer Resolution Observation and Monitoring Global Land Cover，高分遥感（10m），2019.

制图 / 刘杰威

02

笋蕨春甜味正佳

以蕨入食，已有相当长的一段历史。《诗经·召南·草虫》中“陟彼南山，言采其蕨”一句，描述的就是周代先民采蕨为食的情景；宋代诗人廖行之也曾写过“放箸朝来颇不贫，野盘春蕨正宜人”的诗句。每年雨季来临的时候，山上就会冒出许多“ʔ”形的赤蕨嫩芽。本着靠山吃山的精神，人们自然不会放过赤蕨这道初春的美味。

▲乌毛蕨的嫩芽

图源 / CUHK_BioPhotoSharing

摄影 / Liang Simin

清明时节，人们大多趁着踏青的机会，顺道在山上采摘鲜嫩的赤蕨。此时的赤蕨生长极快，从破土、长成“小儿拳”状到枝叶舒展，只需不到几天的时间，宋人姚勉说是“一夜东风吹变绿，笋吹成竹蕨成柴”，因此要抓紧时间采摘。采摘时一般只取其嫩茎部分。

▲拗赤蕨

图源 / B站UP主“憨吃哥”

新摘回来的赤蕨，一般要先焯水，待焯出一锅红色的水之后，过几遍冷水，将赤蕨对半撕开，再放到清水中浸泡。直到赤蕨完全褪去鲜红的颜色和黏液之后，才能作为食材进一步加工食用。

▲图源 / B站UP主“一个自以为是的厨子”

在广宁，赤蕨最常见的吃法是将处理好的赤蕨切成段，佐以五花肉、豆豉、陈皮等，摆好碟放锅里蒸，这样做出来的赤蕨既保持了原有的清甜，又吸收了五花肉的肥美、豆豉的浓香还有陈皮的甘甜，口感是相得益彰，并无油腻感。

▲图源 / 公众号“五华门户”

当然，赤蕨的吃法不止这一种。清代的袁枚在他的《随园食单》上就写过一道做法：“用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取其根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。”可见，用赤蕨搭配肥鸡也别具一番风味。

▲图源 / 网络

过去保鲜技术并不发达，一年中只有清明前后才能吃到新鲜的赤蕨。为了填补其他时候没有赤蕨的空缺，人们就将赤蕨晒干，需要食用时再用水泡开烹煮。赤蕨干拿来煲汤是最好的，用它和猪骨、赤小豆煲出来的汤，具有健脾清热祛湿的功效。

▲赤蕨干

图源 / 网络

参考文献：

[1] 中国科学院华南植物研究所. 广东植物志（第7卷）[M]. 广州：广东科技出版社，2006.

[2] 《中国高等植物彩色图鉴》编委会. 中国高等植物彩色图鉴（第2卷）[M]. 北京：科学出版社，2016.

[3] 殷秀琴.生物地理学(第二版)[M]. 高等教育出版社，2014.

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音频 / 胡晓晴、郑凯泽

撰稿 / 刘杰威

排版 / 刘杰威

地图 / 刘杰威

图片 / 网络（侵删）

审读 / 吴婷

责任编辑 / 甘于恩

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